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Cozinha e Produção Alimentar

CTeSP: Cozinha e Produção Alimentar
O CTeSP  - Cozinha e Produção Alimentar  tem  120  unidades de créditos (ECTS) e uma duração curricular de 2 anos (4 semestres) .

Escola Superior de Turismo e Hotelaria


Publicação em Diário da República  

Objetivos:
Formar profissionais que concebem, organizam e executam as atividades de preparação e confeção alimentar , acompanhando as tendências de evolução e criatividade ao nível da cozinha e da gastronomia, respeitando os princípios da sazonalidade, nutrição e higiene alimentar.

Atividades principais:
» Participar na organização da cozinha. Elaborar o Plano de Cozinha, tendo em consideração os princípios e procedimentos do sistema de HACCP, bem como as normas higiosanitárias dos espaços, equipamentos e utensílios.
» Definir as normas de arrumação, inventariação e manutenção dos equipamentos e utensílios.
» Elaborar o organograma e organizar a brigada de cozinha, definindo as funções dos seus elementos, a hierarquia na cozinha e as responsabilidades dos vários cargos.
» Conceber e executar receitas inovadoras, no cumprimento das regras de higiene e segurança alimentar e utilizando novos processos de confeção e regeneração, novos equipamentos e novos produtos, garantindo a qualidade dos produtos confeccionados.
» Empratar, criando novas formas decorativas de disposição dos produtos.
» Definir, desenhar menus e colaborar na elaboração da carta de vinhos em restaurante e/ou em indústria de catering, tendo em conta a otimização financeira dos custos e receitas.
» Estabelecer contratos com fornecedores, tendo em vista a minimização de custos e o controlo de qualidade dos produtos adquiridos.
» Calcular os rácios de custo/receita do menu, tendo em consideração todos os indicadores de custos de produção.
» Gerir o stock e aprovisionamento aplicando o standard operating procedure do inventário físico, tendo em consideração os menus definidos.
» Gerir e controlar os custos de produção.
» Colaborar na definição dos objetivos comerciais, tendo em conta o tipo de produto e serviço adaptado ao cliente.
» Colaborar na definição das estratégias de marketing e vendas, tendo em consideração o tipo de menu determinado.
» Garantir a segurança do serviço prestado ao cliente, identificando situações de risco e agindo em conformidade.
» Definir procedimentos de atuação em situações de emergência.


Área de educação e formação:
811 — Hotelaria e Restauração

Outras áreas de formação da estrutura curricular:
223 - Língua e Literatura Materna
222 - Línguas e Literaturas Estrangeiras
812 - Turismo e Lazer
345 - Gestão e Administração
462 - Estatística
541 - Indústrias Alimentares
482 - Informática na Óptica do Utilizador
214 - Design


Licenciaturas de acesso com dispensa da prova de ingresso:
Restauração e Catering, Gestão Hoteleira e Turismo e Lazer


Duração: 2 anos (4 semestres)

ECTS: 120

Direção de curso: Nelson Manuel Loureiro Soares

Principais locais de estágio: No 2º semestre do 2º ano os alunos realizarão um estágio numa das seguintes empresas, com as quais existe parceria:
- Centro Social e Paroquial de Santa Marinha
- Quinta do Vallado
- The Vintage House Hotel
- Natura Empreendimento, SA
- Marialvamed Turismo Histórico e Lazer
- Restaurante Zé Pataco Lda.
- Muchaxo e Filhos, Lda.
- Grupo Pestana Pousadas, SA  (Pousada da Serra da Estrela)
- Grupo Pestana Pousadas, SA  (Pousada de Viseu)
- Turistrela Hotels & Experiences  (Hotel Serra da Estrela)
- Turistrela Hotels & Experiences  (Hotel dos Carqueijais)
- Casas do Lupo
- Hoteis Internacionais Lda
- HVG – Hotelaria e Turismo, Lda
- Hotel Turismo da Covilhã, SA
- HL – Hotelaria e Turismo, Lda
- H2otel – Congress and Medical SPA
- Quinta de Lemos, SA
- Camelo Hotel Industrias Hoteleiras e Turísticas
- Esquila Real, Gestão Hoteleira Unipessoal Lda
- Hotel Durão
- Montanhas E Rios, Turismo Lda. (Quinta do Crestelo)
- Pés na Terra – Hotel Severino José
- Quinta de Cabriz
- Hotel Miravillas – Lugares de Portugal Lda.
- Madre De Água
- Convento de Belmonte Inv. Turísticos SA
- Alquimia do Paladar Unipessoal.
- Amélia Marques, Lda (Hotel Vouga)



  Plano Curricular:
O ciclo de estudos está organizado conforme se descreve no seguinte quadro.

UnidadeAnoSemestreECTS
Controlo de Custos de Alimentos e Bebidas1 4,5
Cozinha Portuguesa1 9
Físico-Química dos Alimentos1 4,5
Francês1 3
Higiene e Segurança na Industria Alimentar 1 4,5
Iniciativa Empresarial e Empreendedorismo1 3
Introduçao à Cozinha e à Produção Alimentar1 4,5
Língua Inglesa Aplicada I1 4,5
Língua Inglesa Aplicada II1 4,5
Língua Portuguesa1 4,5
Noções Elementares de Estatística1 4,5
Pastelaria e Panificação1 4,5
Tecnologia e Controlo de Qualidade Alimentar1 4,5
Tecnologias de Informação e Comunicação1 4,5
Cozinha Internacional2 9
Design Aplicado à Restauração2 4,5
Enogastronomia2 4,5
Gestão de Alimentos e Bebidas2 4,5
Técnicas de Organização de Eventos2 3
Estágio 2230


 

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